Introduco la ricetta della pasta sfoglia dicendovi che per me è una ricetta molto importante.
Ho iniziato un corso per diventare Pasticciera ed è il primo impasto base che ho imparato. Ci tenevo quindi ad annunciare l’inizio di questo mio percorso che mi porterà proprio ad avere una qualifica e a realizzarmi in una strada che mai avrei pensato di prendere in passato, ma che sta ricoprendo un ruolo sempre più ampio e bello nel mio presente.
La pasticceria è fatta sopratutto di passione e sento di averne tantissima per questo mestiere. Ci saranno tanti sacrifici da fare, ma pazienza, meglio di fare un lavoro che non mi piace e per cui non provo nessun amore se non costrizione nel farlo!
Scegli un lavoro che ami, e non dovrai lavorare neppure un giorno in vita tua.
Confucio
Con questa ricetta inizio anche a parlarvi un po’ di pasticceria portando l’attenzione su cose che prima non conoscevo e che piano piano, andando avanti con il corso, imparerò per bene. (Ho concluso il corso a dicembre 2019).
Curiosità sulla pasta sfoglia
Pensavo che la pasta sfoglia fosse una sola, con lievito e burro normale all’interno dell’impasto, invece no.
Esistono infatti diversi tipi di impasti sfoglia:
- La pasta lievitata che dà vita a diversi impasti, come ad esempio la pasta croissant o in francese pâte levée feuilletées (pasta lievitata sfogliata), prettamente francese e utilizzata per fare i croissant francesi, i pain au chocolat e altre bontà;
- La pasta sfoglia, che di solito non contiene burro, e non essendo un lievitato non contiene lievito, esattamente come quella che vendono al supermercato. È utilizzata per fare delle preparazioni dolci come i cannoncini, le conchiglie ripiene, i ventagli, la millefoglie e tanto altro, ma anche per preparazioni salate, come le pizzette sfoglia.
La realizzazione della pasta sfoglia è più semplice rispetto a quella lievitata, e leggermente più veloce.
Di solito gli scarti della pasta sfoglia vengono riutilizzati sovrapponendoli tra loro, o inserendoli in quella nuova, per realizzare prodotti che hanno un minore sviluppo della sfoglia, come ad esempio le pizzette sfoglia.
Ingredienti
La materia grassa utilizzata deve essere plastica e non deve sciogliersi di colpo in cottura ma deve farlo lentamente. Per questo motivo in casa è meglio utilizzare la margarina vegetale, se non si trova un tipo di burro adatto ad essere sfogliato, che dona sempre il suo sapore caratteristico e piacevole.
Più materia grassa si mette, più giri di sfoglia e quindi pieghe ci saranno. Di solito per un impasto composto da 1 kg di farina e 1 kg di materia grassa si fanno 4 giri doppi o 4 pieghe.
Tempo di riposo
Il tempo di riposo è molto importante per la pasta sfoglia, perché permette che la pasta diventi elastica e che non si deformi in cottura.
| Tempo di realizzazione | Tempo di riposo in frigo tra una piega e l’altra | Pieghe | ||
|---|---|---|---|---|
| 1 giorno | 30 – 90 minuti | per tutte le pieghe | ||
| 2 giorni | 30 – 90 minuti | fare le prime due pieghe con riposo | mettere in frigo tutta la notte | ultime due pieghe con riposo |
Pasta sfoglia semplice
Ingredienti
- 1 kg Farina 00 - W 280-300
- 500 ml Acqua
- 20 g Sale fino
- 1 kg Margarina vegetale - oppure burro apposito (per le sfoglie)
ISTRUZIONI
- Togliete la margarina dal frigorifero.
- Versate in una ciotola capiente o nella planetaria la farina con il sale.
- Aggiungete la metà dell’acqua, dunque circa 250 ml e iniziate a impastare a velocità bassa.
- Quando l'acqua è assorbita del tutto, aumentate la velocità e versatene ancora la metà circa, ossia 100 ml.
- Continuate fino a versare tutta l’acqua.
- L’impasto deve risultare morbido ed elastico, quindi se vi accorgete che ha ancora bisogno di acqua versatene poco poco in più, altrimenti continuate a lavorarla impastando.
- Prendete l’impasto, mettetelo in un piano di lavoro infarinato e lavoratela un po’ con le mani, formando un panetto che andrete a chiudere con della pellicola trasparente.
- In estate mettetela in frigo a riposare, mentre in inverno potete lasciarla anche fuori dal frigo per circa 20 minuti.
- Nel mentre preparate la margarina vegetale.
- Schiacciate la margarina con un mattarello, cercando di ammorbidirla e farla diventare un quadrato fine.
- Prendete l’impasto dal frigo (chiamato pastello) e stendetelo con il mattarello, dandogli una forma quadrata, più grande della margarina.
- Posizionate la margarina al centro del pastello e copritela per bene chiudendo l’impasto verso il centro.
- Stendete il panetto di lungo con il mattarello, mettendo farina sopra per non farlo attaccare.
- Fate il primo giro doppio.Piegate i due bordi verso il centro, facendoli aderire alla perfezione ma senza che si sovrappongano.
- Chiudete ancora fino ad avere un quadrato.Mettetela in frigo a riposare tra un giro e l'altro per almeno 30 minuti coperto da pellicola.
- Con l’apertura della piega rivolta alla vostra destra, stendete la pasta in lungo con il mattarello.
- Fate il secondo giro doppio, realizzando di nuovo le stesse pieghe verso il centro e chiudete il panetto.
- Copritelo con la pellicola e fatelo riposare per 30 minuti in frigo o a temperatura ambiente (dipende se siete in estate o in inverno).
- Ripetete per altre due volte (terzo e quarto giro doppio) le pieghe e fate riposare di nuovo altri 30 minuti tra una piega e l'altra.
- Potete utilizzare la pasta sfoglia per realizzare quello che desiderate o congelarla.
Note
