Non è Natale senza un tronchetto semifreddo per quest’anno, una versione che si può realizzare tutto l’anno.
Il tronchetto dell’anno scorso era il classico con ganache al cioccolato, altrettanto buono.
Il tronchetto di Natale è una tradizione sia italiana che francese e spiego un po’ di storia nel post di quello classico, quindi se siete curiosi andate a sbirciare.
Quest’anno ho voluto fare un tronchetto semifreddo con varie consistenze, facile da preparare, anche se più lungo di quello classico proprio per le diverse preparazioni da realizzare, ma che può essere riprodotto durante tutto l’anno, non solo a Natale.
Le consistenze del tronchetto semifreddo
Le consistenze del tronchetto semifreddo sono:
- Biscotto arrotolato (biscuit roulé);
- Bavarese alla vaniglia (o se volete qualcosa di più delicato, al limone) unendo la crema inglese alla panna e aggiungendo la gelatina o colla di pesce;
- Confettura ai frutti di bosco fatta in casa;
- Gelée semplice ai frutti di bosco, partendo dalla confettura;
- Panna montata con frutti di bosco.
Vi consiglio di preparare alcune cose dal giorno prima, in modo da dividere il lavoro e facilitarvelo. Ad esempio potete fare il biscotto e la coulis ai frutti di bosco il giorno prima e realizzare il resto delle preparazioni che hanno la gelatina e che quindi devono essere preparate sul momento e inserite direttamente all’interno del dolce il giorno seguente con assemblaggio. Per finire potrete toglierlo dallo stampo il giorno dopo ancora, in modo da essere sicuri che si sia ben solidificato.
Realizzandolo in giornata ci metterete circa una mezza giornata perché bisogna solidificare in freezer alcune consistenze, e lasciarlo almeno 3 ore per rapprendere del tutto prima di toglierlo dallo stampo. In ogni caso dunque, potete prepararlo in giornata, per poi toglierlo dallo stampo il giorno dopo al massimo.
Caratteristiche e conservazione dei semifreddi
I semifreddi vanno conservati a – 18° C in freezer quindi sono dei prodotti congelati, con consistenze simili ai gelati.
Per servirlo toglietelo fuori dal freezer almeno un’ora prima. Potete anche dividerlo già a fette prima di conservarlo in freezer, in modo da staccare il numero di fette che desiderate e rendere a temperatura ambiente solo quelle.
Il tronchetto semifreddo non è ideale solo per Natale ma lo potete realizzare tutto l’anno, proprio come qualsiasi altro semifreddo, anzi, in estate lo potrete gustare ancora meglio, come ho già detto!
Tronchetto semifreddo ai frutti di bosco
Ingredienti
Biscuit roulé – Biscotto
- 5 Albumi
- 5 Tuorli
- 125 g Zucchero Semolato
- 125 g Farina 00
Bavarese alla vaniglia o limone
- 4 Tuorli
- 1 bacca Vaniglia - oppure scorza di un limone
- 400 ml Latte
- 60 g Zucchero Semolato
- 400 ml Panna liquida fresca
- 12 g Gelatina o colla di pesce - (6 fogli)
- 100 g Lamponi - oppure frutti di bosco misti
Confettura ai frutti di bosco
- 300 g Frutti di bosco
- 240 g Zucchero Semolato
- qb Acqua - (deve coprire lo zucchero di almeno 5 mm)
Gelée ai frutti di bosco
- 200 g Confettura ai frutti di bosco
- 2 g Gelatina o colla di pesce - (1 foglio)
Panna montata ai frutti di bosco
- 200 ml Panna liquida fredda
- 50 g Confettura ai frutti di bosco
- qb Lamponi - per decorare
- qb Colorante fucsia - (se volete la panna più colorata)
ISTRUZIONI
Biscuit roulè – Biscotto arrotolato
- Preparate una teglia quadrata con la carta forno.
- Montate i tuorli insieme allo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Incorporate con una spatola la farina setacciata.
- Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatela al resto, mescolando dal basso verso l'alto.
- Versate l'impasto nella teglia e livellatelo con una spatola in modo che sia uniforme.
- Cuocete a 180° C in forno statico per 10/15 minuti.
- Una volta sfornato, ancora caldo, arrotolatelo con cura e mettetelo da parte per raffreddarsi.
Bavarese alla vaniglia o limone
- Per realizzare la bavarese dovrete realizzare la crema inglese e unirla in un secondo momento alla panna e alla gelatina.
- Portate lentamente a bollore il latte con la vaniglia e la bacca (o la scorza intera del limone).
- In una ciotola mescolate con una frusta a mano lo zucchero e le uova per ottenere un composto chiaro.
- Togliete la bacca (o la scorza del limone), versate il latte bollente sulle uova e mescolate.
- Rimettete nella pentola e cuocete a fuoco lento finché non si vela il cucchiaio.
- Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Montate nel mentre la panna fin quando non è a neve ben ferma.
- Versate una parte di crema inglese in un pentolino.
- Strizzate la gelatina e aggiungetela alla crema inglese nel pentolino, scaldandola a fuoco lento un po' per scioglierla completamente. Non fatela bollire.
- Unitela al resto della crema inglese e mescolate.
- Una volta fredda la crema inglese, incorporate la panna montata, con movimenti dal basso verso l'alto e aggiungete i lamponi a pezzi.
Confettura ai frutti di bosco
- Potete utilizzare sia frutta fresca che surgelata.
- Se la frutta è fresca lavatela.
- In una pentola con fondo spesso mettete lo zucchero insieme all'acqua e cuocete fino ad arrivare a una temperatura di 117° C.
- Se non avete un termometro controllate la cottura con un cucchiaio. Se facendo colare lo sciroppo forma un filo perfetto, allora è pronto.
- Versate la frutta e mescolate.
- Portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti.
- Mettete una goccia di confettura su un piatto freddo per capire se la consistenza vi va bene.
Composizione del tronchetto
- Prendete uno stampo da plumcake e rivestitelo con della pellicola trasparente.
- Prendete il biscotto e tagliate una parte da conservare per la fine della ricetta, lasciando il tanto giusto da inserire all'interno dello stampo che avete scelto.
- Spalmate sul biscotto 50 grammi di confettura ai frutti di bosco.
- Mettete i lamponi in fila nel bordo del biscotto.
- Arrotolatelo aiutandovi con la carta forno partendo dal lato dove ci sono i lamponi e chiudetelo per bene.
- Versate la bavarese con i lamponi sul fondo dello stampo ricoprendolo per circa 2 cm.
- Inserite il rotolo di biscotto sopra la bavarese schiacciando leggermente. (Potete scegliere di farlo della dimensione massima dello stampo oppure lasciare un po' di spazio nei bordi.
- Aggiungete sopra il resto della bavarese fino a coprire del tutto il rotolo arrivando al bordo alto dello stampo.
- Mettete in freezer per 30 minuti finché non si solidifica.
Gelée ai frutti di bosco
- Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Prendete 200 g di confettura appena realizzata, mettetela in un pentolino a scaldare leggermente e aggiungete la gelatina strizzata per bene.
- Fate sciogliere la gelatina e toglietela dal fuoco.
- Versate la gelée sopra la bavarese congelata spalmandola per bene e ricoprendo tutto il tronchetto.
- Coprite infine con il pezzo di biscotto che avevate lasciato da parte.
- Mettete in freezer a solidificare per 3 ore.
- Una volta solidificato tutto togliete dal freezer, capovolgete lo stampo in un piatto da portata e sformatelo.
- Togliete la pellicola e tagliate gli estremi del tronchetto in modo da vedere il biscotto all'interno.
- Rendete liscio il tronchetto togliendo le imperfezioni con un coltello, utilizzandolo dalla parte liscia, oppure aiutatevi con una spatola, anche quella per lisciare la pasta di zucchero.
Decorazione
- Montate la panna a neve ben ferma.
- Dividete la panna in due contenitori diversi, lasciandone in uno un po' di più. Nella metà con più panna aggiungete la confettura mentre l'altra metà lasciatela al naturale.
- Se quella con la confettura non si colora abbastanza aggiungete un po' di colorante fucsia.
- Preparate tre sacche da pasticciere con tre diverse bocchette: una con quella per saint honoré, una con quella liscia tonda e una con quella zigrinata.
- Mettete la panna con la confettura nella sacca da pasticciere con la bocchetta per saint honoré e in quella zigrinata.
- In quella con il beccuccio tondo mettete la panna al naturale.
- Decorate la parte di sopra del tronchetto con la bocchetta per saint honoré per metà superficie.
- Nell'altra metà fate dei ciuffi alternando la panna con la bocchetta zigrinata e quella liscia.
- Finite la decorazione con i lamponi interi ripieni di confettura ai frutti di bosco o panna, pezzi di lamponi e altre decorazioni in pasta di zucchero o zuccherini colorati.
