Il tiramisù è un dolce classico, ma c’è un modo più professionale ma sopratutto sicuro, per fare il tiramisù con tuorli pastorizzati.
La pastorizzazione del tuorlo fresco rende innocuo il tuorlo dell’uovo dai patogeni, ossia i microrganismi come la salmonella che si trova nel guscio delle uova.
Consigli sulle uova.
Intanto ricordatevi che le uova non si lavano, perché il guscio è micro forato e rischiate che lavandolo i patogeni entrino all’interno dell’uovo. Se vi dà fastidio vederle sporche è sufficiente passare un tovagliolo di carta e pulirle così.
Altra cosa importante quando si utilizzano le uova è quella di lavarsi le mani una volta finito di romperle e se per caso avete sbattuto l’uovo nel banco di lavoro, pulire anche quello prima di continuare a realizzare il vostro dolce.
Pastorizzazione delle uova.
La tecnica utilizzata per realizzare il tiramisù con tuorli pastorizzati viene chiamata con un termine francese “pâte à bombe“. Può essere utilizzata non solo per realizzare il tiramisù ma qualsiasi preparazione che ha bisogno di tuorli freschi per essere realizzata, come le mousse e i semifreddi.
La preparazione del tiramisù con tuorli pastorizzati con il metodo della pâte à bombe è abbastanza facile, perciò vi consiglio di utilizzarlo per essere più sicuri e consumare le uova in tutta tranquillità.
Nessuno vieta di realizzare la stessa ricetta del tiramisù con il metodo normale a freddo o qualsiasi altro tipo di tiramisù:
Tiramisù con tuorli pastorizzati
Ingredienti
- 500 g Mascarpone
- 250-500 g Panna liquida fresca - fresca da montare
- 300 g Savoiardi sardi
- qb Caffè espresso
- qb Cacao amaro - in polvere
Pâte à bombe
- 5 Tuorli
- 250 g Zucchero semolato
- 50 ml Acqua
ISTRUZIONI
Pastorizzazione dei tuorli – Pâte à bombe
- Mettete a montare i tuorli in una planetaria o con le fruste elettriche, insieme a 50 grammi di zucchero tolti dal totale, finché non diventano chiari.
- Mentre i tuorli montano mettete in una pentolina i restanti 200 grammi di zucchero e l'acqua.
- A fuoco medio, portate a bollore fino a raggiungere i 121° C. Toglietelo quando il termometro da cucina segna almeno 118° C.Se non avete un termometro potete prendere come riferimento l'acqua. Considerando che bolle a 100° C, aspettate quindi da quando inizia a bollire almeno 10 minuti circa, per raggiungere la temperatura desiderata.
- Una volta pronto lo sciroppo versatelo a filo, continuando a montare, sui tuorli.
- Montate fino a quando il composto di tuorli e sciroppo non si raffredda del tutto.
- Deve risultare un composto abbastanza cremoso.
Crema tiramisù
- Aggiungete a questo punto il mascarpone e amalgamatelo con la frusta.
- Lavate le fruste e in un'altra ciotola montate a neve ben ferma la panna liquida.Potete scegliere se mettere 250 o 500 grammi di panna, in base ai vostri gusti.
- Unite i due composti con una spatola o un cucchiaio, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente.
- La crema tiramisù è pronta.
- A questo punto procedete come solito per realizzare il tiramisù, iniziando con uno strato di crema e alternando con i savoiardi intinti nel caffè.
- Per ultimo, prima di servire, date una spolverata di cacao amaro. Io di solito lo metto anche nei vari strati per insaporire ulteriormente.
