La storia di queste tartellette alla crema pasticcera nasce proprio in Francia. Avendo vissuto lì per due anni, ho potuto scoprire le vere ricette della pasticceria francese, assaggiando davvero tutti i tipi di dolci, sia della tradizione nizzarda che quella francese in generale.
Naturalmente ho anche appreso la lingua, il che mi permette di fare, senza nessun problema e senza l’aiuto di traduzioni errate, tutte le ricette francesi originali. In questo modo ho scoperto il libro di ricette di un Maestro pasticcere francese, Christophe Felder.
Non ho ancora potuto comprare il suo libro “Patisserie“, perché voglio assolutamente la versione in francese, che costa un pochino oltre le mie tasche al momento, e che riporta tutte le sue ricette, ma sono riuscita a recuperare un estratto, con la ricetta per la pâte sablée.
La differenza tra la sablée e la pasta frolla è nella differente quantità di burro che si utilizza, infatti nella sablée è superiore. Questo dona alla pasta frolla un gusto molto più delicato e leggero, mentre quella sablée resta più corposa.
Io ho voluto tenere fede alle ricette francesi, realizzando questo dolce con la pâte sablée, e creando delle tartellette alla crema pasticcera, che poi ho decorato in maniera diversa: alcune sono con delle piccole meringhe, altre con le mele caramellate, altre ancora con mele e pinoli e per finire con caramello, cioccolato e scorza d’arancia.
Tartellette alla crema pasticcera
Ingredienti
Pâte sablée di Christophe Felder
- 250 g Farina 00
- 140 g Burro
- 100 g Zucchero semolato
- 1 Tuorlo
Crema pasticcera (ricetta del Bimby)
- 250 ml Latte - intero
- 2 Tuorli
- 50 g Zucchero semolato
- 1 bustina Vanillina
- 25 g Fecola - di patate
Decorazioni:
Per 20 piccole meringhe
- 1 Albume
- 80 g Zucchero semolato
- 1 cucchiaino Sciroppo alla menta
- 1 Arancia - la scorza gratuggiata
- Colorante alimentare o naturale - (colore a piacere)
Mele caramellate
- 2 Mele
- 1 Succo del limone
- 100 g Zucchero semolato
- 1 cucchiaino Cannella in polvere
- 1 pizzico Noce moscata
- 2 cucchiai Acqua
Altre decorazioni varie
- qb Cioccolato fondente al 70% - gocce o pezzi
- qb Pinoli
- 1 Arancia - buccia grattugiata
ISTRUZIONI
Pâte sablée di Christophe Felder
- Setacciare la farina e aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli e lo zucchero.
- Mescolare gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo e giallo.
- Aggiungere l’uovo e continuare a mescolare con le mani la pasta.
- Creare un panetto, avvolgerlo con la pellicola trasparente e metterla in frigo a riposare per almeno 2 ore.
- Accendere il forno in modalità statica a 180°.Togliere la pâte sablée dal frigo, mettere farina sul piano di lavoro e stenderla con il mattarello.
- Prendere lo stampo per tartellette, avvolgere la pâte sablée nel mattarello e metterla sopra lo stampo.
- Tagliare i bordi in eccesso facendo passare sopra il mattarello.
- Bucherellare con una forchetta il fondo delle tartellette per evitare che si gonfino in cottura.
- Cuocere a 180° per 15-20 minuti, finché non diventano dorate.
- Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare completamente prima di toglierle dallo stampo.
Crema pasticcera (ricetta del Bimby)
- Versare il latte, i tuorli, lo zucchero, la vanillina e la fecola di patate nel boccale.
- Cuocere tutto per 7 minuti a una temperatura di 90° velocità 4.
- Io ho utilizzato il latte parzialmente scremato invece di quello intero e ho prolungato la cottura di circa 10 minuti.
- Metterlo in un contenitore per raffreddare coperto da pellicola trasparente.
Mele caramellate
- Pulire e tagliare le mele a fette versando il succo del limone sopra per non farle annerire.
- In una padella far scaldare lo zucchero insieme alla cannella e la noce moscata.
- Quando lo zucchero inizia a sciogliersi versare i due cucchiai d’acqua e far cuocere il caramello mescolando con un cucchiaio in legno.
- Aggiungere le mele e lasciarle cuocere un pochino.
- Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Per le piccole merighe
- Montare gli albumi a neve ben ferma.
- Aggiungere piano piano lo zucchero continuando a montare fino a quando non si forma il classico ciuffetto alzando lo sbattitore.
- Dividere il tutto in tre ciotole diverse.
- Colorare la prima ciotola di fucsia con il colorante alimentare, e ho aggiungere la scorza di arancia.
- La seconda ciotola lasciarla senza aroma e colorarla di blu.
- L’ultima, colorarla di verde, e aromatizzarla con un cucchiaino di sciroppo alla menta, per darle un gusto freschissimo.
- Mettere i tre composti in tre sac à poche diverse e formare le piccole meringhe delle dimensioni che desiderate, sopra un foglio di carta da forno, poggiato sopra la leccarda.
- Per cuocerle ho preso spunto dalla ricetta del sito Chiara Passion e ho messo il forno in modalità ventilata a 100°, cuocendole per 60 minuti.
Comporre le tartellette:
- Mettere la crema pasticcera dentro le tartellette.
Tartellette di pâte sablée con mele caramellate
- Mettere gli spicchi di mela uno sopra l’altro e guarnire con il caramello.Per non farle annerire spennellare con uno sciroppo trasparente o la gelatina apposita.
Tartellette di pâte sablée con mele e pinoli
- Mettere gli spicchi di mela uno sopra l’altro e guarnire con un paio di pinoli.Come per le altre alle mele, per non farle annerire spennellare con uno sciroppo trasparente o la gelatina apposita.
Tartellette di pâte sablée con caramello, cioccolato e arancia
- Mettere da una parte un pezzo di caramello fatto raffreddare in precedenza in frigo, aggiungere le gocce di cioccolato e la buccia di arancia grattugiata.
Tartellette di pâte sablée con piccole merighe
- Disporre sopra la crema pasticcera le meringhe come desiderate.
