Una pasta tipica sarda e un primo piatto per eccellenza della nostra tradizione, i ravioli di patate sardi chiamati culurgiones di patate.
Pasta tipica sarda: i culurgiones di patate
La ricetta tradizionale è con la pasta violada e un ripieno di patate, parmigiano e menta ma ci sono varie versioni che contengono formaggio in quantità diverse, oppure senza menta e per finire senza patate ma solamente con il formaggio.
La menta è uno dei sapori che si deve assolutamente sentire in questa ricetta, quindi assaggiate l’impasto prima di realizzarli per aggiustarlo aggiungendo menta nel caso non si senta.
Pasta violada allo zafferano
La pasta violada è un tipo di pasta utilizzata sia nelle ricette salate che in quelle dolci. Si realizza in maniera molto semplice, infatti l’impasto contiene solamente acqua salata, semola e strutto.
Per arricchirla rendendola speciale si possono aggiungere sapori diversi come ad esempio lo zafferano.
In questo modo potrete realizzare una pasta violada interamente allo zafferano, oppure metà con zafferano e metà senza.
Per farla a metà dovrete unire due pezzi di pasta, passarli nella sfogliatrice o stenderli con il matterello, e coppare la pasta lasciando al centro la divisione di colore.
La chiusura dei ravioli di patate sardi
Per realizzare i ravioli di patate sardi dovrete avere un po’ di pazienza e allenare sopratutto la mano nel fare la classica chiusura a spighetta, chiamata in questo modo perché sembra appunto una spiga e che fa dei culurgiones un marchio riconoscibile.
Ci tengo anche a dire che i culurgiones ogliastrini sono realmente un marchio IGP sardo e quindi rientrano in un disciplinare di applicazione.
In questa ricetta però non sono stata attenta al disciplinare, ma solamente ad utilizzare ingredienti freschi e ad allenarmi nel fare la chiusura dei culurgiones a spighetta, che a furia di sbagliare, mi è infine uscita più carina…mi dovrò sacrificare e farli ancora e ancora, per imparare meglio!
Se andate su google o youtube troverete video tutorial su “come fare la spighetta dei culurgiones”, anche perché spiegarlo non è facile. Diciamo che dovrete chiudere la pasta pizzicandola e sovrapponendo i lati.
Origini dei culurgiones
Come per ogni ricetta Sarda che si rispetti, anche i ravioli di patate sardi prendono nomi diversi secondo la zona di produzione, quindi potresti trovarli anche con il nome di culurgionis.
Originariamente la ricetta dei ravioli di patate sardi era una ricetta realizzata apposta per Pasqua, come quasi tutte le ricette sarde, ma ormai vengono mangiati in ogni periodo dell’anno ma sopratutto nelle grandi occasioni di festa: Natale, Pasqua, matrimoni, compleanni…
Insomma, ogni festa è perfetta per mangiare i culurgiones e nel caso non ci siano occasioni speciali si possono sempre creare, pur di mangiarli!
Condimento dei culurgiones
Burro e salvia Crema allo zafferano
Il condimento che ho utilizzato è proprio quello base, quando hai voglia di gustarti il ripieno dei culurgiones e nulla più, il classico burro e salvia, veloce da fare e semplicissimo.
Un altro condimento classico è quello con il sugo fatto in casa, ma potete condirli con olio e parmigiano, o se prediligete i gusti più decisi, potete fare una cremina con zafferano, panna da cucina e parmigiano.
Ricordi d’infanzia su come mangiare i ravioli di patate
Il mio consiglio spassionato è di assaggiarli crudi, appena fatti!
Da piccola mi hanno fatto scoprire questo metodo di degustazione e purtroppo non sono ancora riuscita a togliermi il vizio di mangiarlo appena fatto!
Un altro consiglio ancora più interessante è quello di metterlo sulla brace nel caminetto sopra una griglia ad arrostire leggermente!
Mi ricordo quando lo facevamo nel caminetto di casa di mio nonno, mentre lui cuoceva la cordula, altro piatto prelibato sardo!
Ravioli di patate sardi – Culurgiones di patate
Ingredienti
Pasta violada
- 500 g Semola fine - + per stendere e conservare
- qb Acqua - tiepida (circa 150 ml)
- qb Sale fino
- 2 cucchiai Strutto - (opzionale)
Per il ripieno
- 300 g Formaggio pecorino fresco salato - (chiamato “primosale”)
- 600 g Patate
- qb Menta fresca
- 3 spicchi Aglio
- 1 Cipolla
- qb Olio di oliva - extra vergine
- qb Sale fino
Condimento semplice
- qb Burro
- qb Salvia fresca
- qb Formaggio pecorino
Condimento particolare
- 1 bustina Zafferano
- 200 ml Panna da cucina
- 1 cucchiaio Parmigiano - grattugiato
ISTRUZIONI
Pasta violada
- Impastate la semola e piano piano aggiungete l’acqua dove avrete disciolto il sale.
- Controllate l’acqua che versate perché potrebbe essere sufficiente anche una quantità minore di quella scritta, oppure di più, dipende dall’impasto.
- Fate sciogliere un po’ lo strutto e aggiungetelo impastando bene fin quando non ottenete un impasto morbido ed elastico.
- Per realizzare la pasta violada allo zafferano prendete un pezzo di pasta e impastatelo con una o due bustine di zafferano, finché non diventa del colore che preferite.
- Lasciate riposare l’impasto coperto da un panno per almeno 30 minuti.
Ripieno
- Lessate le patate in acqua bollente (circa 20 min).
- Nel mentre che le patate stanno bollendo preparate un soffritto con un l’olio d’oliva, la cipolla, l’aglio.
- Tritate finemente le foglie di menta e aggiungetele al soffritto.
- Grattugiate il formaggio pecorino.
- Una volta sbucciate le patate, schiacciatele con lo schiaccia patate o con una forchetta.
- In una ciotola capiente versate le patate schiacciate, aggiungete il formaggio pecorino grattugiato precedentemente, e il soffritto di cipolla, aglio e menta.
- Amalgamate bene tutto assieme, e assaggiatelo per vedere se la menta e sopratutto il sale vanno bene.
- Prendete la pasta e lavoratela in un piano ricoperto di semola.
- Stendetela con una sfogliatrice oppure con un mattarello.
- Per farli bicolore unite i due tipi di pasta e passateli nella macchinetta così da avere due bande colorate.
- Poggiate la pasta in un piano di lavoro con semola e con l’aiuto di un coppa pasta fate dei cerchietti, nel quale metterete un cucchiaio di ripieno.
- Chiudetelo e con tutta la manualità che avete, cercate di fare la spighetta, aiutandovi con i video che trovate su youtube, cercando di pizzicare i lembi della pasta.
- Se volete potete assaggiarli crudi per assaporare la bontà, oppure cuocerli leggermente sulla brace.
- Mettete a bollire l'acqua in una pentola. Quando sta bollendo l'acqua, aggiungete il sale e versate i culurgiones facendoli cuocere per circa 3 minuti, o finché non risalgono in superficie.
Condimento semplice
- Per condirli fate soffriggere in una padella un po’ di burro con della salvia, aggiungete i culurgiones e infine impiattateli aggiungendo una spolverata di formaggio grattugiato.
Condimento con crema allo zafferano
- Fate cuocere in una pentolina la panna con lo zafferano e il parmigiano, finché non si forma una cremina.
- Mantecate un po’ i culurgiones dentro la cremina e servite.
