Le pardulas di ricotta o pardule, sono dei dolci tipici della Sardegna e sopratutto del periodo Pasquale o più genericamente realizzate in occasione della primavera.
Origini delle pardulas di ricotta
Si chiamano in italiano “formaggelle di ricotta” o italianizzando il termine pardulas, “pardule di ricotta“.
Il termine pardula rimanda alla modalità di lavorazione a cestinetto della pasta, con quattro plisettature della sfoglia rotonda (quadrula). Sono chiamate pardulas nella zona della Sardegna meridionale, mentre in altre zone il suo nome cambia, prendendo il nome di “casadinas” nella zona Settentrionale e centrale, e “casgiatini” nella Gallura.
(Fonte: libro “Dolci in Sardegna – storia e tradizione“)
Curiosità sulle casadinas
Nella maggior parte dei paesi della Barbagia (Provincia di Nuoro), le casadinas erano per lo più salate e venivano insaporite con prezzemolo o menta ed erano grandi quanto un piatto.
La ricetta originale delle pardulas
La ricetta originale delle pardulas è con formaggio di pecora, mentre la ricotta è un ingrediente più recente.
Mentre le casadinas sono sempre piatte perché vengono fatte esclusivamente con formaggio o ricotta, le pardule possono essere fatte sia solamente di ricotta (meglio se di pecora per rispettare la tradizione), che di farina e lievito, se volete che restino più bombate e gonfie.
Ricetta pardulas gonfie
Per fare le pardulas gonfie dovrete togliere la semola dal ripieno e sostituirla con 100 grammi di farina 00 e mezza bustina di lievito per dolci. Aumentate anche la quantità di zucchero che passa da 30 grammi a 100 grammi.
Quelle senza farina sono parte della ricetta tradizionale sarda e sono le migliori per il gusto di formaggio che hanno.
Molte pasticcerie purtroppo utilizzano di più la ricetta delle pardule gonfie, sia perché esteticamente sono effettivamente più belle, ma anche perché sono più convenienti visto il costo della ricotta.
Quelle nella foto che ho realizzato sono le classiche pardule di pasticceria, gonfie.
Glassatura delle pardule
Nella zona di Nuoro si glassano con uno sciroppo di acqua e zucchero per poi spargere sopra delle palline di zuccherini colorati o zucchero semolato. Questi zuccherini colorati si chiamano “traggera“.
Nella zona di Cagliari si cosparge solamente di zucchero a velo o semolato, facendole intiepidire un po’ una volta cotte.
Pardulas di ricotta
Ingredienti
Pasta violada
- 200 g Semola fine
- 30 g Strutto
- 70 ml Acqua
- qb Sale fino
Ripieno
- 500 g Ricotta di pecora - oppure formaggio di pecora
- 2 Uova
- 1 Scorza del limone grattugiata
- 1 Scorza grattugiata di arancia
- 30 g Semola fine - (2 cucchiai) – (se le volete gonfie sostituire con 100 g di Farina 00 e 1/2 bustina di Lievito per dolci)
- 30 g Zucchero semolato - (2 cucchiai) – (per farle gonfie lo zucchero deve essere 100 grammi)
- qb Zafferano
- qb Zucchero semolato o a velo - per decorare
ISTRUZIONI
Pasta violada
- Impastate la semola in una tavolo da lavoro e piano piano aggiungete l’acqua dove avrete sciolto in precedenza il sale.
- Non versate tutta l’acqua insieme perché potrebbe essere sufficiente anche una quantità minore di quella scritta, oppure di più, dipende dall'impasto.
- Aggiungete lo strutto ammorbidito impastando bene fin quando non ottenete un impasto morbido ed elastico.
- Lasciate riposare l’impasto coperto da un panno o da pellicola trasparente per almeno 30 minuti.
Ripieno
- Schiacciate la ricotta con una forchetta.
- Unite la scorza di limone e arancia, lo zafferano, la semola, lo zucchero e amalgamate il tutto per bene con un cucchiaio.
- Se volete delle pardulas gonfie al posto della semola mettete 100 grammi di Farina e 1/2 bustina di lievito per dolci, e lo zucchero va aumentato a 100 grammi invece di 30.
- Aggiungete per ultimo le uova.
- Una volta pronto tutto stendete la pasta violada creando una sfoglia sottile e ricavate dei cerchi della dimensione di 10 cm, aiutandovi con un coppa pasta o con un bicchiere rovesciato.
- Disponete al centro una cucchiaiata di impasto.
- Alzate i bordi della pasta violada e pizzicateli realizzando quattro, cinque, sei o otto pieghe, formando una sorta di cestinetto.
- Cuocete a 180° C in forno statico preriscaldato per 30-35 minuti.
- Una volta pronti, cospargeteli con zucchero a velo o semolato prima di servirli.
