L’argomento lieviti è un argomento molto discusso, in alcuni casi nel modo sbagliatissimo. Da qui nasce questo mio articolo sul lievito di birra e chimico, dove parlerò in maniera molto semplice e corretta del lievito.
Indice degli argomenti
Cos’è il lievito di birra (fresco o secco)
Un lievito è un microrganismo, ossia un essere vivente di dimensioni microscopiche.
Fanno parte dei microrganismi i batteri, i virus e i funghi. I lieviti appartengono proprio al regno dei funghi, così come le muffe.
Che sia lievito madre o lievito di birra sempre di microorganismi vivi si tratta!
Ebbene sì, l’unica differenza è che il lievito di birra è composto da un unico ceppo di lievito, che si chiama Saccharomyces Cerevisiae, mentre il lievito madre è composto da un mix di lieviti (tra cui il Saccharomyces Cerevisiae ) e batteri.
(N. B.: per realizzare il lievito madre in casa è necessaria una buona conoscenza del prodotto).
Il lievito di birra insieme agli zuccheri (ad esempio lo zucchero semolato), permettono la lievitazione di un prodotto producendo alcol, aromi e anidride carbonica.
Si può utilizzare per tutti i lievitati e prodotti da forno come brioche, pane e tanto altro.
Attenzione!
Un eccesso di lievito nell’impasto dona un cattivo gusto. Meglio mettere poco lievito o il tanto giusto e attendere un po’ di più per la lievitazione. In questo modo eviterete mal di pancia inutili.
Per avere più informazioni sulla lievitazione dei lievitati rifarsi al post nel link.
Lievito di birra fresco
Il lievito di birra fresco è già idratato e pronto all’uso, quindi non ha per questo motivo bisogno di essere immerso prima nell’acqua, né di nessuna aggiunta.
Potete inserirlo alle ricette tranquillamente così com’è, sbriciolandolo e versandolo, dopo aver fatto girare da soli farina, sale e zucchero.
La cosa più importante per il lievito di birra infatti è che non entri a contatto diretto con il sale, perché perde il suo potere lievitante dato che il sale “brucia” o “uccide” il lievito, né a contatto diretto con lo zucchero dato che il lievito “mangia” lo zucchero.
Consiglio di acquistare il lievito di birra fresco solo quando dovete utilizzarlo in giornata o in un lasso di tempo breve, altrimenti perde la sua vitalità e il potere lievitante.
Il lievito di birra fresco per uso casalingo di solito è venduto in panetti da 25 grammi e si trova nel banco frigo.
Si deve conservare in frigorifero (4° C) dentro un contenitore termico per un periodo che va da 2 a 3 settimane. Si può anche congelare ad una temperatura che non superi mai i -18° C.
Di solito si utilizzano dai 20 ai 50 grammi di lievito fresco per Kg di farina in base alla ricetta e alla stagione (se c’è più freddo se ne mettono 50 grammi, se c’è caldo 20 grammi).
Lievito di birra secco
Il lievito di birra secco è semplicemente quello fresco ma disidratato.
Essendo disidratato può risolvere il problema di utilizzo quando è difficile reperire il lievito fresco (ad esempio in una nave) o quando ci sono fenomeni climatici (ad esempio nei paesi caldi).
Essendo disidratato ha pochissima acqua al suo interno (6% circa) e quindi ha bisogno di essere “attivato” grazie all’acqua minerale naturale.
Per un uso ottimale, utilizzate l’acqua a temperatura ambiente (20° C) e attendete almeno 20-30 minuti.
Se volete accelerare il processo di attivazione aspettando meno tempo, dovrete “stressare” il lievito utilizzando l’acqua tiepida (30° – 35° C al massimo); prima di versare il lievito fate sciogliere completamente un cucchiaino di zucchero semolato. Attendete 10-15 minuti che il lievito si attivi facendo la schiuma in superficie.
Si può naturalmente sostituire l’acqua con il latte nel caso la ricetta lo richieda.
Fate attenzione che l’acqua non sia eccessivamente fredda o calda, perché le cellule del lievito verranno distrutte.
Anche in questo caso non deve mai entrare in contatto diretto con il sale o con lo zucchero.
Un panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco corrisponde a una bustina di lievito secco disidratato da 7 grammi. Lo trovate di solito in commercio nel banco dei prodotti da forno in bustine grandi che contengono 4 bustine da 7 grammi ciascuna.
Le bustine si conservano in un luogo fresco e secco per un periodo che va da 3 a 6 mesi.
A volte viene venduto anche il lievito di birra istantaneo che non ha bisogno di essere attivato in acqua ma deve essere usato come quello fresco. A differenza del lievito di birra secco che si presenta sotto forma di palline piccole, quello attivo è a forma di codetta.
Lievito chimico
Il lievito chimico non è assolutamente realizzato con chissà quali prodotti nocivi!
I lieviti chimici sono costituiti da un mix di differenti sostanze capaci di produrre in un impasto anidride carbonica (un gas), che con l’azione dell’umidità e del calore è in grado di favorire la lievitazione dei prodotti.
Di solito uno degli agenti chimici che si trovano all’interno dei lieviti chimici è il bicarbonato di sodio, che insieme ad un composto acido produce anidride carbonica.
Il composto acido può essere ad esempio il succo di limone. Per questo motivo in alcune ricette potrete trovare il lievito chimico sostituito da bicarbonato e succo di limone, oppure dal cremor tartaro.
Il lievito chimico è utilizzato ad esempio per torte e biscotti e altre preparazioni simili.
Per utilizzarlo al meglio ricordatevi di setacciarlo sempre insieme alla farina per mescolarli bene e di non sorpassare mai la dose consigliata.
