Era da tanto tempo che volevo preparare questa ricetta dei cornetti sfogliati con pasta brioche. Il cornetto ci sta bene sempre a colazione e a merenda.
In questa ricetta dei cornetti troverete le foto passo passo di tutta la lavorazione e qualche video di spiegazione per i giri.
Differenze tra ricetta cornetti sfogliati e ricetta croissant sfogliati
Dovete sapere che i cornetti sono diversissimi dai croissant.
Le differenze sono soprattutto due: le uova e la forma.
I croissant non contengono uova e la loro forma è dritta, mentre i cornetti hanno la forma curva e contengono uova nell’impasto, che è realizzato con una pasta brioche sfogliata.
Anche per quanto riguarda la nazionalità c’è una differenza perché i cornetti sono italiani mentre i croissant sono francesi.
Purtroppo in Italia ormai i croissant sono talmente famosi che in alcuni posti e alcune persone non conoscono la differenza, confondendo l’uno con l’altro. Quindi quando li ordinate in un bar chiedete semplicemente se nell’impasto ci sono o no le uova, perché la forma potrebbe essere quella del croissant, dritta, invece che quella curva.
In Francia troverete esclusivamente croissant.
Per finire i giri di sfoglia sono diversi perché nel croissant abbiamo solamente giri a tre mentre nel cornetto due giri a tre e uno a quattro.
Come si fanno i cornetti sfogliati
La ricetta per fare i cornetti come in pasticceria è molto semplice.
La farina deve essere forte, ad alto contenuto di glutine come ad esempio la manitoba, una farina speciale, che fa mischiata a farina meno forte.
La struttura interna dei cornetti sfogliati cambia in base al quantitativo che mettete di burro o margarina all’interno. Se il quantitativo è basso il cornetto sarà più simile ad una brioche, soffice e poco sfogliata, se invece il quantitativo è più alto il cornetto sarà più sfogliato, dunque più friabile all’esterno e leggermente meno morbido all’interno.
Io ho utilizzato un quantitativo massimo di margarina e come potete vedere il risultato è un cornetto sfogliato friabile.
Se utilizzate la margarina vegetale invece del burro vi verrà più semplice lavorarlo e lo potrete fare in qualunque stagione dell’anno senza preoccuparvi di metterlo in frigo per paura che il burro si sciolga. Quindi in estate sopratutto prediligete la margarina al posto del burro per fare le pieghe.
Il lievito che ho utilizzato è quello di birra.
Farcitura dei cornetti vuoti
Per farcirli preparate la farcitura (marmellata, crema pasticcera, Nutella…) e mettetela dentro una sacca da pasticciere con la bocchetta piccola tonda e stretta.
Fate un buco sotto il cornetto e riempitelo fino a quando non esce leggermente fuori dal cornetto. Non esagerate perché riempiendolo troppo l’effetto è tutt’altro che piacevole.
Potete anche tagliarli e farcirli in questo modo.
Una volta cotto, potete spennellarci sopra uno sciroppo di acqua e zucchero per renderli belli lucidi, aggiungendo zuccherini, oppure spolverarli con lo zucchero a velo.
I cornetti non sono molto dolci, quindi vanno benissimo utilizzati sia per un piatto dolce che salato. Nel caso non spennellate con acqua e zucchero.
Ricetta dei cornetti sfogliati
Cornetti sfogliati
Ingredienti
- 300 g Farina Manitoba
- 200 g Farina 00
- 1 Uovo
- 30 – 50 g Lievito di birra fresco - dipende dal clima (oppure 9 – 14 g lievito secco disidratato)
- 10 g Sale fino
- 75 g Zucchero semolato
- 50 g Latte
- 150 g Acqua
- 75 g Burro
- Aroma a scelta - (scorza del limone o arancia grattugiata, vanillina, bacca di vaniglia)
Burro per le pieghe
- 125 – 200 g Burro o margarina vegetale - per le pieghe
ISTRUZIONI
- Setacciate le farine, oppure se usate l'impastatrice invece di setacciarle lasciatele girare per 5 minuti. Aggiungete lo zucchero, l'uovo, il sale e gli aromi.
- Mischiate in una ciotola a parte il latte con l’acqua, oppure per rendere l’impasto più leggero potete utilizzare pari quantità di acqua al posto del latte.
- Aggiungete pochissimi liquidi e iniziate a impastare a mano o con l'impastatrice.
- Versate un po' alla volta il resto dei liquidi aspettando tra una versata e l'altra che l'impasto assorba bene i liquidi.
- Unite in questo momento anche il burro.
- Per finire unite il lievito fresco e impastate fino a quando l'impasto non si stacca dai bordi della ciotola con facilità e risulta liscio, elastico e morbido.
- In estate mettetene 30 grammi, mentre in inverno 50 grammi massimo.
- Se utilizzate il lievito secco disidratato dovete prima reidratarlo in mezzo bicchiere d’acqua (circa 50 ml) che dovete sottrarre al totale dei liquidi e aggiungere un cucchiaino di zucchero, come da istruzioni per il lievito secco, aspettando 10/15 minuti finché non si forma una schiuma in superficie.
- Potete mettere l'impasto a lievitare adesso per poi sfogliarlo, oppure farlo solamente dopo.
- Preparate la margarina vegetale o il burro da inserire per realizzare le pieghe.Decidete come volete che siano i vostri cornetti e in base a questo scegliete quanta margarina o burro utilizzare.
- Schiacciate la margarina battendo un pochino sopra con il mattarello per renderlo morbido e appiattitelo tra due fogli di carta da forno con un mattarello.
- Formate un quadrato con uno spessore di circa 1 cm.
- Infarinate il piano di lavoro, stendete l’impasto con il mattarello creando un quadrato abbastanza grande da contenere il burro e poterlo chiudere all’interno.
- Adagiate il burro al centro dell’impasto.
- Chiudetelo per bene su di esso piegando tutti e quattro i lati verso la margarina.
- Fate in modo che la margarina non si veda più.
- Stendete la pasta verso la lunghezza con il mattarello.
- Fate il primo giro a tre pieghe piegando una estremità della pasta verso il centro per poi chiudere come fosse un portafoglio pareggiando bene i lati.
- Girate l'impasto con l'apertura rivolta alla vostra destra o sinistra e stendetela nuovamente verso la lunghezza.
- Fate il secondo giro a tre pieghe uguale al primo.
- Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti a riposare.
- Prendete la pasta, sempre con la piega rivolta alla vostra destra, stendetela verso la lunghezza.
- Adesso fate un giro a quattro pieghe piegando i due lembi al centro e facendoli combaciare per bene.
- Chiudete l'impasto piegandolo.
- L'impasto per realizzare i cornetti è pronto.
- Tagliate l'impasto in due per avere facilità nel lavorarlo. Vedrete le sfoglie.
- Allungate l'impasto sia in lunghezza che in larghezza fino ad avere un rettangolo da 2 mm di spessore, bello steso e con i lati dritti. Nel caso non fossero dritti tagliate la pasta in eccesso.
- Fate dei taglietti con il coltello nel bordo alto dell'impasto mantenendo una distanza di circa 8/10 cm in base al tipo di cornetto che volete fare (grande o piccolo).
- Nel bordo basso fate altri tagli al centro degli tagli in alto.
- Tagliate dei triangoli con un coltello a lama liscia seguendo i tagli che avete fatto e tagliando in obliquo.
- Otterrete così dei triangoli.
- Girate i cornetti partendo la lato più largo e fate in modo che la fine dell'impasto resti sotto.
- Incurvate il cornetto, altrimenti assomiglieranno a dei croissant.
- Potete congelarli prima di farli lievitare.
- Metteteli su una teglia a lievitare in forno spento con la luce accesa oppure a temperatura ambiente se ci sono circa 28° C, per circa 3 ore.
- Ecco come si presentano una volta lievitati.
- Spennellateli delicatamente con uovo sbattuto o latte.
- Infornate in forno statico a 180° C per circa 20 minuti fin quando non saranno ben dorati in ogni punto.
