I bretzel o pretzel sono dei panini tipici tedeschi. La loro particolarità, oltre al sapore, è data dal colore e dal metodo di lavorazione.
Differenza tra bretzel o pretzel
Non c’è nessuna differenza in quanto sono la stessa identica cosa. Sono due modi diversi di chiamare questo tipo di pane tedesco. L’unica differenza sta nella grandezza, perché i mini bretzel o pretzel si chiamano “laugenbrot“.
La cottura dei bretzel
Hanno una doppia cottura: prima una leggera bollitura e poi la cottura in forno.
La bollitura è con un metodo chiamato in tedesco “Laugengebäck“, che riguarda tutti i prodotti da forno realizzati immergendoli in una soluzione di acqua bollente e soda caustica per qualche secondo, in modo da provocare la reazione chiamata di Maillard, per cui si ha il caratteristico effetto dorato e scuro. (Fonte Wikipedia)
Come si preparano senza soda caustica
A causa della pericolosità della soda caustica (altamente corrosiva e per questo utilizzata solo nelle produzioni industriali), si utilizza un altro prodotto, ossia il bicarbonato di sodio.
La reazione non sarà proprio la stessa ma aggiungendo a questo ingrediente il miele si può ottenere una reazione molto vicina a quella creata dalla soda caustica, in quanto il miele è un tipo di prodotto che partecipa alla reazione di Maillard.
Una volta che i nostri prodotti da forno sono stati sbollentati qualche secondo in acqua bollente, bicarbonato e miele, possiamo prepararli per la classica cottura in forno.
Informazioni sui bretzel
Con lo stesso impasto è possibile realizzare diverse forme per i nostri bretzel o pretzel, come ad esempio quella di un panino rotondo (pretzel buns), quello allungato, oppure la caratteristica forma del pretzel.
Altra alternativa davvero sfiziosa è farli ripieni con erbe o spezie. Vi assicuro che sono una vera bontà.
Oltre al sale grosso, potete decorarli con vari tipi di semi, come ad esempio quelli di chia, di papavero o sesamo.
L’interno è molto morbido e sono ottimi sia imbottiti con affettato che con piatti a base di carne e un’ottima birra da bere. Vanno consumati appena fatti, caldi o tiepidi.
Conservateli come il pane normale in un sacchetto di carta.
Bretzel o pretzel – Laugenbrot
Ingredienti
Impasto
- 500 g Farina 00 (con proteine sui 12 grammi) - oppure integrale
- 150 g Acqua
- 150 g Latte
- 16 g Lievito di birra fresco
- 30 g Miele - (oppure malto)
- 20 g Burro - a temperatura ambiente
- 15 g Sale fino
Bollitura
- 1 l Acqua
- 30 g Bicarbonato di sodio
- 10 g Miele
Finitura
- qb Sale grosso
- qb Semi di sesamo, papavero o chia
ISTRUZIONI
- Impastate in una ciotola la farina, il burro, il sale e il miele (o il malto).
- Mescolate in un misurino a parte l'acqua insieme al latte.
- Aggiungete piano piano l'insieme di acqua e latte, impastando.
- Quando resta poca acqua e latte, aggiungete il lievito fresco e continuate a impastare, fino a incorporamento. Se c'è bisogno finite di versare l'acqua e il latte e fate assorbire completamente.
- Una volta che l'impasto si stacca dalla ciotola, mettetelo in un tavolo con della farina e finite di impastare. Formate una palla e mettetela a lievitare per almeno un'ora coperta da uno strofinaccio, al caldo (28° C).
- Dividete l’impasto in pezzi da circa 80 g. e pirlateli in modo da ottenere delle palline belle lisce. Lasciatele riposare per circa 10 minuti.
- Datele adesso la forma che desiderate.
- Se volete realizzare i panini tondi (pretzel buns) lasciateli così, altrimenti seguite le istruzioni seguenti.
Pretzel classici
- Allungate l'impasto arrotolandolo sul tavolo con le mani fino ad arrivare a 65 cm di lunghezza, facendo attenzione a non rompere la pasta e distribuendola lungo tutta la lunghezza per ottenere la stessa circonferenza.
- Formate una "u" rovesciata.
- Girate le estremità formando un doppio giro.
- Portate le estremità in alto facendo uscire le punte leggermente fuori, e fate un po' di pressione sui lembi in modo da non far aprire il pretzel in cottura.
Pretzel buns allungati
- Per realizzare i panini allungati, stendete una pallina di impasto con un mattarello e piegate verso l'interno fino a chiuderlo arrotolandolo. Fatelo arrotolare sul tavolo per darle una forma più a "seme" e per chiuderlo bene.
Pretzel buns ripieni
- Potete riempirli con quello che volete. Io ho scelto mozzarella, ma potete fare un mix di formaggi ed erbe. Per prima cosa tagliate l'ingrediente da voi scelto.
- Prendete una pallina di impasto e stendetela con il mattarello.
- Versate al centro il riempimento e chiudete fermando bene i lati, e rifacendo la pallina.
- Fate lievitare i vostri pretzel al caldo (28° C) per un'ora.
Cottura
- Portate a ebollizione in una pentola l’acqua con il bicarbonato di sodio e miele.
- Abbassate la temperatura e immergete i pretzel per circa 30 secondi, girandoli da entrambi i lati, uno per volta. (Come potete vedere l'acqua si colora).
- Rimuoveteli con una schiumarola e metteteli su una teglia ad asciugare.
- Utilizzando un coltello molto affilato o una lametta da barba, effettuate dei tagli sulla superficie di ciascun pretzel: due taglietti sopra il panino rotondo e su quello lungo, leggermente in verticale; un taglio nella parte bassa del pretzel.
- Mentre sono ancora bagnati cospargete con il sale grosso e/o i semi.
- Accendete il forno a 200° C in modalità statica.
- Cuocete per 25 minuti, finché i panini non saranno ben dorati.
